Recept: Grašak sa pečurkama i peršunom

PRIPREMA

Na zagrijanom ulju i vodi dinstamo grašak, dok ne omekša. Na ulju propržimo sjeckani luk, isjeckane gljive i dinstamo da omekšaju.

Kada je grašak skoro gotov, pomiješamo ga sa gljivama, posolimo, pobiberimo i još dinstamo.

Prije služenja, dodamo još sjeckani peršunov list, sjeckanu mirođiju i pavlaku.

Predrasude

Za tržište gajeni šampinjoni dolaze, po pravilu, veoma mladi i često vrlo sitni. Uobičajena predrasuda da su manji, još uvijek zatvoreni primjerci bolji od većih čiji su listići potamnili ne stoji! Niti su mali primjerci nužno mlađi od većih, niti su pogodni za svaki recept, da i ne govorimo o mučnom čišćenju nečega što jedva držimo među prstima.

Priprema

Ukoliko volite marinirane šampinjone, onda su mlađi, zatvoreni primjerci pravi izbor za to. Kada je riječ o dinstanju, sušenju, raznim gulašima i pohovanju, valja uzeti što veće pečurke. Ne samo da su veliki, otvoreni primjerci pogodniji za pripremu jela, već su i mnogo snažnijeg i bogatijeg ukusa, pa tako jelu daju svoj pun doprinos.

Često na pijaci imamo priliku da vidimo kako prodavci snižavaju cijenu primjercima koji su se otvorili jer niko neće da ih kupi. Ta, i činjenica da šampinjoni odlično podnose zamrzavanje su dovoljne da kupimo veću količinu pečuraka, isječemo na listiće, posolimo ih i izdinstamo na ulju. Pred sam kraj dinstanja, dok još ima malo vode koju oni puste u velikoj količini, prekidamo zagrijevanje suda i kad se masa ohladi pakujemo je u plastične posude i odlažemo u zamrzivač. Na taj način, šampinjoni mogu da se čuvaju šest mjeseci, a kada želimo da ih upotrijebimo, odsječemo odgovarajući komad i još samo malo ga izdinstamo. Ovom smjesom možete da punite paprike, praviti rižoto, pečete pitu, koristite kao osnovu za sos ili čorbu itd.

U vezi sa tim, preporučujemo da prilikom spremanja jela od šampinjona oprezno koristite crni luk kako biste izbjegli potpuno pokrivanje plemenite arome pečuraka.

Čuvanje i čišćenje

Mlade, zdrave i svježe ubrane pečurke mogu da se čuvaju u frižideru oko pet dana. Bitno je znati da se čišćenje obavlja sa što manje vode, pogotovo kada namjeravamo da ih dinstamo. Tada je od velike pomoći tehnika ljuštenja kožice šešira koja pored zadovoljenja principa „što manje vode“, omogućuje mnogo lakšu svarljivost gljiva. Razumije se, ako hoćemo da pripremimo jelo od sirovih šampinjona, moraju biti sasvim svježi.

Marinirane pečurke mogu da se čuvaju i do dvije godine. Dobro je što na ovaj način pripremljeni šampinjoni čuvaju aromu bolje nego druge gljive. Štaviše, marinirani šampinjoni mogu se koristiti kao gotova hrana. Sušenjem, za razliku od vrganja, šampinjoni ne mijenjaju mnogo svoj miris, niti se on značajnije pojačava. Međutim, prah od suvih šampinjona može veoma prijatno da iznenadi kada se pomiješan sa krem sirom koristi za pravljenje namaza. Dugotrajan i izvanrednog ukusa je i ekstrakt od šampinjona koji može da se koristi umesto soja sosa.

PRIPREMA

1. Na ulju propržiti sitno sjeckani luk i dodati na kolutiće isjeckanu šargarepu. Zatim dodati šampinjone isjeckane na listiće i malo vode, pa dinstati oko 20 minuta na tihoj vatri dok voda potpuno ne ispari.
2. Dodati začin, so, mljeveni biber i na kraju umiješati pavlaku.
3. Isključiti šporet, a zatim dodati nasjeckani bijeli luk i peršunov list.